Jak zrobić zakwas i upiec chleb

Prosty chleb na zakwasie wg Agaty

To może trochę dziwne... Od wielu, wielu lat piekę chleb, w tym od wielu lat na zakwasie, a dopiero teraz pierwszy raz postanowiłam samodzielnie zrobić zakwas. Okazuje się, że nigdy nie miałam takiej potrzeby, bo zawsze zakwas był. Pierwszy dostałam od Grażyny, a potem dzieliłam się nim z innymi, albo inni dzielili się ze mną, gdy zaszła potrzeba. To fajnie móc się tak dzielić... Teraz zdecydowałam wiedzę o hodowli zakwasu wykorzystać na własny użytek. Mało tego, zdecydowałam nie tylko zrobić zakwas, ale upiec na nim chleb. I o tym w tym poście.

Zacznę od tego, że przygotowanie zakwasu nie jest absolutnie trudne i skomplikowane. Zakwas to nic innego jak ukiszona mąka. Ja wyhodowałam zakwas żytni (można także wyhodować zakwas pszenny), do którego potrzebna jest mąka żytnia razowa (typ 2000) oraz woda. Zwykle mówi się, że potrzebny jest także czas (około 6 dni) i temperatura, najlepiej gdzieś powyżej 23C. Trzeba także każdego dnia pamiętać o hodowli, by ją dokarmić.

Krok po kroku...

Środa – rano wpadłam na pomysł przygotowania zakwasu. Do litrowego wyparzonego słoika wsypałam "na oko" ok. pół szklanki mąki żytniej razowej i wlałam "na oko" trochę ciepłej przegotowanej wody (może pół szklanki). Dokładnie wymieszałam drewnianą łyżką. Aby otrzymać konsystencję gęstej śmietany, swobodnie poruszać łyżką w słoiku, dolałam jeszcze łyżkę czy dwie wody. Przykryłam słoik (nie zakręcałam, bo hodowla musi mieć dostęp do tlenu). Odstawiłam na pełną dobę na parapet kuchenny, który jest od strony PN-Z.

Czwartek – powtórzyłam to samo, czyli dokarmianie mąką i wodą, w takiej samej ilość.

Piątek – powtórzenie dokarmiania. Widać, że bakterie już pracują, bo zakwas wyraźnie zwiększył swoją objętość, pojawiły się pierwsze maleńkie pęcherzyki powietrza. Zmienił się także nieco zapach – można wyczuć kwaskowatość, która oczywiście nie jest oznaką zepsucia.

Sobota – powtórzenie dokarmiania. Znowu "na oko", ale mniejszą ilością mąki i wody.

Niedziela – kolejne dokarmianie. Z każdym dniem zakwas mocniej pracuje, dojrzewa coraz bardziej, a jego zapach i kolor ulegają zmianom. Jest już wyraźnie kwaskowaty, ma dużo pęcherzyków powietrza.

Poniedziałek – rano zakwas został dokarmiony łyżką mąki i włożony do lodówki.

Wtorek – wcześnie rano wyjęłam zakwas z lodówki, przełożyłam do większej miski, nakryłam nieszczelnie folią i wystawiłam na południowy parapet. Już po godzinie, ku mojej wielkiej radości zakwasu przybyło, dając mi sygnał, że mogę niebawem zacząć piec. Uznałam, że zakwas jest wystarczająco dojrzały, by unieść ciasto chlebowe z przewagą mąki pełnoziarnistej.

Około godz. 10 przystąpiłam do przygotowywania chleba wg swojego starego przepisu Prosty chleb na zakwasie wg Agaty. Po wymieszaniu składników (bez ziemniaków, ale z odrobiną drożdży dla pewności), miskę ponownie wystawiłam na południowy parapet, lekko nakrywając folią. W tych sprzyjających namnażaniu się przyjaznych bakterii warunkach, po dwóch godzinach mogłam przełożyć ciasto do foremek. Foremki nakryłam folią i zostawiłam na kuchennym blacie. Po kolejnych dwóch godzinach ciasto było wyrośnięte, czyli gotowe do pieczenia. Foremki wstawiłam do zimnego piekarnika i nastawiłam temperaturę na 170 C (zgodnie z przepisem). Pod koniec pieczenia wyjęłam chleby z foremek i spryskałam wnętrze piekarnika wodą. Po około 5-10 minutach gorące chleby wyjęłam na kratkę do studzenia i nakryłam ściereczką.

Jestem bardzo zadowolona, że wreszcie sama przygotowałam zakwas, a w dodatku na tyle mocny, że chleb pięknie wyrósł. Wydaje mi się zatem, że każdy potrafiłby go przygotować i upiec na nim swój chleb, do czego bardzo zachęcam. Uważam, że nie ma smaczniejszych wypieków od chlebów na zakwasie żytnim. Kto spróbuje takiego domowego pieczywa, z pewnością zmieni swoje podejście do chlebów na zakwasie. Szczególnie osobom, które żyją w przekonaniu, że nie mogą spożywać pieczywa na zakwasie, ponieważ męczy ich potem zgaga, polecam wypróbować takie domowe pieczywo. Może się okazać, że chleb upieczony na zakwasie w domowej piekarni nie spowoduje tych przykrych dolegliwości.

I na koniec o wartości chleba na zakwasie... Nie ma wątpliwości, że chleb upieczony na zakwasie jest zdrowszy. Obecne w zakwasie bakterie kwasu mlekowego usuwają niepożądane azotany, azotyny i toksyny pleśniowe, które obecne są w chyba każdej mące. Fermentacja mlekowa powoduje także rozkład kwasu fitynowego, umożliwiając lepszą przyswajalność mikroelementów zawartych w ziarnach zbóż. Dodatkowo chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Chociażby z tych powodów warto wybierać chleb właśnie na zakwasie.

Agata Radosh
siegnijpozdrowie.org

Tu znajdziesz przepisy na różne rodzaje chlebów.