Niebezpieczne owoce morza

Coraz częściej na polskich stołach goszczą frutti di mare, czyli mięczaki (małże, omułki, ostrygi, ślimaki, ośmiornice, kalmary) i skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty). Dietetycy chwalą owoce morza ze względu na cenne wartości odżywcze, jednak ich spożywanie może wywołać zatrucia pokarmowe.

Spożywanie owoców morza staje się w Polsce coraz popularniejsze, a więc
i prawdopodobieństwo zatruć po ich spożyciu wzrasta. Większość zatruć wywołuje negatywne objawy neurologiczne lub ze strony układu pokarmowego. Niektóre mogą być śmiertelne dla człowieka — śmiertelność może sięgać 50 proc. przypadków.

Dlaczego tak się dzieje? Po pierwsze, zatrucia są spowodowane zanieczyszczeniem środowiska życia tych stworzeń fekaliami ludzkimi, w których mogą być obecne bakterie z rodzaju Salmonella lub Clostridium. Po drugie, większość owoców morza to filtratory — działają jak bardzo wydajny filtr wody. Można to sprawdzić, wrzucając małża do akwarium, w którym dawno nie wymieniano wody (zielonkawa i mętna). Po kilku godzinach woda będzie przejrzysta i czysta — oczyszczona z glonów i wszelkich bakterii. To samo dzieje się w naturalnym środowisku życia tych stworzeń — wtedy wszystkie toksyny, związki chemiczne, bakterie chorobotwórcze, pasożyty i wirusy zostają przez nie wchłonięte i pozostają w organizmie małża, ostrygi czy krewetki. Inne owoce morza to padlinożercy — na przykład homar. Posiada on specjalne czułki, którymi na odległość wyczuwa rozkładające się resztki. Potrafi nawet zakopać martwą rybę, jeżeli jej całej nie zje, żeby zostawić ją sobie na później.

Odkryto, że skorupiaki mórz tropikalnych i subtropikalnych są roznosicielami przecinkowca cholery, stąd obecnie wybuchy epidemii cholery najczęściej obserwuje się w krajach nadmorskich o wysokim współczynniku spożycia owoców morza. Każde ocieplenie wód i zmiana kierunku prądów morskich stwarza ryzyko przeniesienia ich na oddalone wybrzeża, a tym samym na talerz konsumenta. W ten sposób w 1991 roku w Peru wybuchła epidemia cholery, podczas której zachorowało 100 tysięcy osób. Obecność przecinkowca cholery wykryto również w Zatoce Gdańskiej. Największa epidemia cholery
w Stanach Zjednoczonych wybuchła w Luizjanie w 1986 roku i trwała trzy miesiące, od sierpnia do października. Okazało się, że zarażone osoby jadły między innymi kluski ryżowe z krewetkami, zupę z małży lub solone krewetki z warzywami. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) wydała oświadczenie, w którym stwierdziła, że spożywanie ostryg, małży i omułków jest odpowiedzialne za 85 proc. przypadków chorób występujących po spożyciu owoców morza. Ich spożywanie może wiązać się również z ryzykiem zarażenia wirusowym zapaleniem wątroby typu A (żółtaczka pokarmowa), bakteriami duru brzusznego, wirusem Norwalk wywołującym biegunki i wymioty (zatrucia pokarmowe). W USA w jednym tylko stanie w ciągu jednego roku notuje się 50 zgonów po spożyciu owoców morza. Nie powinien więc dziwić fakt, że prawo stanu Kalifornia zobligowało wytwórców przemysłu spożywczego do umieszczania na produktach zwanych owocami morza informacji: „ta żywność może być niebezpieczna dla twojego zdrowia”.

Owoce morza jako filtratory i czyściciele środowiska mogą być silnie skażone toksynami wytwarzanymi przez glony, które są dla nich pożywieniem. Toksyny glonowe są syntetyzowane w czasie tzw. kwitnienia wód, kiedy to zabarwiają ją na żółto, zielono, pomarańczowo, czerwono lub brązowo, w zależności od gatunku namnożonych glonów lub sinic. Toksyny wytwarzane przez glony (plankton) nie szkodzą małżom czy krewetkom, ale odkładają się w ich tkankach (mięśniach i wątrobotrzustce) i są bardzo niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Warto wspomnieć, że nie są one unieszkodliwiane w trakcie gotowania czy innej obróbki termicznej, nie powodują również zmiany smaku czy też zapachu spożywanego produktu.

Biotoksyny sinicowe i glonowe mogą powodować: ostre zatrucia objawiające się mdłościami, wymiotami, biegunkami, bolesnymi skurczami brzucha; bóle głowy, drgawki, zawroty głowy, zaburzenia oddechowe, utratę pamięci krótkotrwałej, śpiączki, a nawet śmierć; porażenie mózgowe, zaburzenia ruchowe i czynnościowe (jako silne neurotoksyny); paraliż (na przykład saksytoksyna produkowana przez Alexandrium powoduje niewydolność układu oddechowego, gwałtownie obniża ciśnienie krwi, co może powodować zawał serca; śmierć następuje po kilkunastu godzinach od jej spożycia).

Badania wskazują, że owoce morza kumulują rtęć, która później przedostaje się do organizmu konsumenta, odkładając się głównie we włosach. U osób często spożywających owoce morza odnotowano dużo wyższe poziomy rtęci. Ten metal ciężki jest silną neurotoksyną i nawet w małych dawkach jest bardzo niebezpieczny. Dotyczy to także innych metali ciężkich: ołowiu, kadmu, miedzi, które często zanieczyszczają plankton będący pokarmem dla małży czy ostryg.

Owoce morza mogą przenosić również niebezpieczne pasożyty: larwy nicieni, obleńce, ameby, przywry Paragonimus westernami. Ten ostatni pasożytuje w płucach człowieka i powoduje powstawanie torbieli łatwo ulegających zakażeniom bakteryjnym. Zarażenie tym pasożytem spotyka się w Chinach, Laosie, Korei, Japonii, Tajlandii, Malezji, Indonezji, Indiach oraz na Tajwanie, Filipinach i Cejlonie. Wspomnianymi pasożytami zarażonych jest 80 proc. populacji niektórych miast Azji Południowej.

Krewetki żywią się padliną. Po wrzuceniu martwego zwierzęcia do wody z krewetkami te natychmiast go otaczają i zaczynają jeść. Spożywając krewetki, je się tak naprawdę ich fekalia — długi ciemny pasek wzdłuż ciała krewetki to jelito z odchodami i licznymi bakteriami. Dodatkowe zagrożenie stanowią hodowle przemysłowe owoców morza. Krewetki hoduje się na specjalnych fermach krewetkowych. Dokarmia się je sztucznymi karmami, a baseny opryskuje się pestycydami. Hodowcy dodają antybiotyki do pasz i wody. W 2006 roku w dostarczanych do Europy krewetkach z Tajlandii i Wietnamu wykryto nitrofuran — środek antybakteryjny o działaniu rakotwórczym. Podobne praktyki są stosowane w Chinach.

Może niewiele osób uświadamia sobie, że sposób kulinarnego przygotowania owoców morza jest bardzo niehumanitarny. Homar dostępny w sprzedaży jest żywy. Jeśli na jego ciele widoczne są pomarańczowe plamki, to znaczy, że jest już martwy, a wtedy nie nadaje się do jedzenia ze względu na zanieczyszczenie bakteriami i szybkie ich namnażanie. Aby ugotować homara, należy wrzucić go żywego do wrzącej wody na dwie minuty lub dłużej, w zależności od wielkości zwierzęcia. Ale przed tą czynnością należy go związać, aby nie walczył, można go też najpierw włożyć do zamrażarki na 20 minut lub porazić prądem (do tego celu sprzedaje się nawet specjalne urządzenia). Ponoć mięso takiego skorupiaka jest później znacznie smaczniejsze. Dokładnie taki przepis podają książki kucharskie i portale kulinarne (sic!). To samo dotyczy raków, krabów i innych owoców morza.

W świetle powyższych danych nie bez powodu dla dobra człowieka Bóg w 11. rozdziale Księgi Kapłańskiej radzi, by nie spożywać stworzeń wodnych, które nie mają płetw i łusek. Nazywa je nawet nieczystymi. Bóg stworzył je w specjalnym celu — ekologicznym — aby „sprzątały” i „odkurzały” jeziora, rzeki, plaże, zatoki i oceany. Nie stworzył ich na pożywienie dla ludzi.

Adriana Nowak  

Autorka jest doktorem nauk technicznych w dziedzinie biotechnologii. 

Źródło: Miesięcznik Znaki Czasu nr 1/2013