Pieczenie domowego chleba? To jest naprawdę proste! – chlebowe step by step

Fot. P. Kosowski

Piotr Kosowski nie jest piekarzem, ale od wielu lat wypieka chleb na potrzeby swojej rodziny – ma wiedzę i doświadczenie. W wielu miejscach propagował pomysł pieczenia chleba w domowym zaciszu. Wierzymy, że po tej krótkiej lekturze przygotowanej przez Piotra, wielu "założy" swoją małą, domową piekarnię. To naprawdę jest proste!

Ile kosztuje pieczenie chleba w domu? (podane ilości obliczone są na 3 formy po 2 litry każda)

Wersja EKONOMICZNA

• 1,5 kg mąki pszennej białej – 2,50
• 0,5 kg mąki żytniej razowej – 2,00
• sól, olej, bułka tarta – 0,50
• woda, prąd – 5,00

10,00 PLN za ponad 3 kg zdrowego chleba pszenno-żytniego na zakwasie! ~ 3,50 / kg

Wersja FULL WYPAS

• 2 kg mąki orkiszowej razowej – 16,00
• siemię lniane, 250 g – 1,50
• ziarno słonecznika, 250 g – 1,50
• orzechy ziemne, 250 g – 4,00
• łyżka miodu – 1,00
• sól, olej, bułka tarta – 0,50
• woda, prąd – 5,00

29,50 PLN za około 4 kg RAZOWEGO ORKISZOWEGO CHLEBA Z ZIARNAMI na zakwasie! ~ 7,50 / kg

Fot. A. Kosowska

Jak przygotować chleb?

WYMIESZAJ w misce mąki z solą i ziarnami
WRZUĆ zakwas (ze słoiczka)*
DOLEWAJ ciepłą wodę
WYMIESZAJ wszystko do konsystencji gęstego błota
ODŁÓŻ garść do tego samego słoiczka
resztę WRZUĆ do foremki
CZEKAJ kilka godzi, a jak urośnie
PIECZ ok. godzinę w temp. 180°C.

Porównaj skład przykładowego pieczywa

Chleb na zakwasie DOMOWY
aktywny, żywy zakwas, w większości mąka z pełnego przemiału lub biała bez dodatków piekarniczych, woda, sól, dodatkowo płatki, otręby, ziarna

CHLEB zwany "wieloziarnisty" z marketu
biała mąka, śladowe ilości mąki razowej, suchy kwas piekarniczy w proszku, E330, E270, środki do przetwarzania mąki, preparat enzymatyczny, drożdże, glicerol E422, przeciwutleniacze, kwas askorbinowy E300, cytrynian potasu E332, wodorowęglan sodu E500, enzymy, ekstrakt słodowy, lecytynę, śladowe ilości jaj i mleka w proszku, woda, sól + jakieś ziarna lub płatki

TYPY MĄKI, czyli jak się w tym połapać:

• Mąki oznaczane są według typu (np. typ 650, 720, 2000) – jest to wartość oznaczająca ilość zanieczyszczeń mineralnych (tzw. popiołu) z ziarna, pozostawionych w mące.
• Najbardziej popularne i najłatwiej dostępne mąki chlebowe to mąka pszenna, żytnia i orkiszowa.
• Pszenica jako główne zboże uprawiane na potrzeby przemysłu spożywczego poddawane było wielu krzyżówkom i modyfikacjom genetycznym; hybrydyzacja dała zupełnie nowe gatunki, nadal nazywane pszenicą.
• Coraz częściej sięgamy dziś po zboża nie dotknięte procesami „ulepszania” (np. żyto, orkisz, a nawet starożytne odmiany – płaskurkę, samopszę).

Dlaczego chleb na zakwasie?

Biorąc pod uwagę kryterium zdrowotne – nie ma wątpliwości, że chleb na zakwasie jest lepszy:
• Zakwas zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, które zwiększają przyswajalność mikroelementów z mąki.
• Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie skutecznie eliminują związki rakotwórcze (azotany, azotyny, toksyny pleśniowe), które obecne są w każdej mące.
• Fermentacja mlekowa trwająca wiele godzin powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych w ziarnach zbóż. Tak więc obok dobrania składników najwyższej jakości dopiero zapewnienie odpowiedniej ilości czasu działania zakwasu umożliwia wykorzystanie tego, co najlepsze w składnikach.
• Chleb na zakwasie z mąki razowej ma mniej węglowodanów, ma niski indeks glikemiczny i nie jest tuczący. Pieczywo razowe dłużej utrzymuje uczucie sytości oraz reguluje poziom cukru we krwi.
• Chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego, są naturalnie zakonserwowane i utrzymują długo świeżość.

Skoro pieczywo na zakwasie jest takie dobre, to dlaczego większość piekarni piecze chleby
na drożdżach?

• Proces produkcji pieczywa drożdżowego jest łatwiejszy do prowadzenia na skalę przemysłową, bardziej powtarzalny i zdecydowanie szybszy.
• W dobie ostrej konkurencji cenowej piekarnie wybierają te rozwiązania, które pozwolą im zaoferować niższą cenę pieczywa, niestety kosztem zmniejszenia wartości odżywczych
i walorów zdrowotnych pieczywa.

ZAKWAS od zera

• Zakwas możesz wyhodować od zera praktycznie z dowolnej mąki, pod warunkiem, że jest to mąka ciemna, czyli zawierająca dużą ilość zanieczyszczeń mineralnych (np. typ 2000, razowa, pełnoziarnista). To substancje mineralne właśnie zawierają bakterie kwasu mlekowego niezbędnego
do fermentacji.
• Aby wyhodować zakwas, zmieszaj garść mąki z pełnego przemiału z taką ilością ciepłej wody, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany i trzymaj w nieszczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Przez 2-3 dni dokarmiaj powstały zaczyn łyżką świeżej mąki i odpowiednią ilością ciepłej wody co 12 godzin. Przez kolejne 3-4 dni powtórz dokarmianie raz na dobę. Po (łącznie) 5-7 dniach Twój zakwas będzie gotowy do pierwszego użycia (wyraźnie będziesz czuć charakterystyczny kwaśny zapach i obserwować gęsto usiane pęcherzyki powietrza w zaczynie). Jeśli z jakichś powodów chcesz go dokarmiać dłużej, możesz to robić raz na dobę, ale trzymaj już w lodówce.

Zakwas

• Zakwas może stać w lodówce bezpiecznie nawet 2 tygodnie. Im bardziej kwaśny ma zapach, tym potencjalnie jest silniejszy i gotowy do użycia.
• Gdy będziesz używać zakwasu do mieszania kolejnego ciasta chlebowego, nie myj pojemnika, w którym przechowujesz zakwas, jeśli to nie jest konieczne – kwaśne środowisko przyspieszy proces fermentacji kolejnej porcji zaczynu.
• Przed przygotowywaniem ciasta chlebowego możesz „uaktywnić”, czyli „przyspieszyć” zakwas, dolewając nieco ciepłej wody i dosypując razową mąkę, by po wymieszaniu ocieplony zaczyn miał lżejszą, bardziej płynną konsystencję. W ten sposób też wydłużysz proces fermentacji mlekowej w twoim cieście chlebowym.

Jaka mąka?

• Mąki możesz mieszać dowolnie, pamiętaj jednak, że przy pieczeniu chleba, jak wspominałem wyżej, aby podtrzymać kwaśność zakwasu, nie można używać samej białej mąki. Generalnie im więcej pełnoziarnistej w cieście, tym zakwas szybciej się uaktywnia.
• Różne rodzaje mąki mają różne właściwości, jeśli chodzi o tzw. wartość wypiekową. Mąka pszenna i orkiszowa z uwagi na wysoką zawartość białek o długim włóknie rośnie lepiej niż mąka żytnia. To dlatego do chleba żytniego potrzebny jest „silniejszy” zakwas, a miękisz chleba jest bardziej zbity i mokry. Z tego powodu co wyżej, nie polecam pieczenia chleba ze znaczącą przewagą mąki żytniej (niezależnie od tego, czy mówimy o mące białej, czy razowej) – taki chleb potrzebuje nieco bardziej cierpliwego podejścia, czyli wieloetapowego prowadzenia zakwasu.

Wyrabianie ciasta

• Sprawdź, jakiej pojemności są foremki, w których zamierzasz piec chleb. Ja piekę zwykle w dość dużych, dwulitrowych formach – na tę pojemność używam około 650 g mąki, dodatkowo garść ziaren.
• Na 1 kg mąki będziesz potrzebować mniej więcej łyżkę stołową soli.
• Zawsze mieszaj suche składniki w misce, zanim dołożysz zakwas i dolejesz wodę – dzięki temu łatwiej będzie Ci dokładnie wszystko wymieszać.
• Jeśli zamierzasz użyć dodatki, które łatwo się psują (np. rodzynki, żurawinę, suszone pomidory, cebulę itp.) – zrób to po wyrobieniu ciasta i odłożenia porcji zaczynu do słoiczka na następny chleb.
• W zależności od typu i rodzaju mąki oraz ilości dodatków, które domieszałeś z mąką – do uzyskania żądanej konsystencji ciasta („gęste błoto”) będziesz potrzebować mniej więcej 1 litr wody na 1 kg mąki.
• Ciasto po wyrobieniu (kilka minut, byle dobrze wymieszać i nie zostawić suchej mąki) włóż do formy, przykryj ściereczką i cierpliwie czekaj aż urośnie. Dobrze wyrośnięte ciasto przeciętnego chleba prawie podwoi swoją początkową objętość.

Pieczenie chleba

• Chleb do piekarnika warto wstawiać na kratkę niżej niż w połowie wysokości piekarnika (żeby nie przypalić skórki z wierzchu). Każdy piekarnik grzeje nieco inaczej.
• Temperatura i długość pieczenia jest uzależniona od wielkości formy i tego, jak forma przepuszcza ciepło (im większa forma tym dłużej pieczemy). Ja piekę góra/dół bez termoobiegu, około 75 minut w temperaturze 180°C.
• Jeśli chodzi o formy... używam Drommar z Ikei, ale... powłoka non-stick jest non-stick przez pierwsze kilka pieczeń. Gdy jest nowa, faktycznie można ciasto wkładać do suchej formy.
Lepiej jednak, na wszelki wypadek, posmarować formę oliwą. Można też wysypać posmarowaną oliwą foremkę (delikatnie, bo nie każdy lubi ten smak) bułką tartą lub wyłożyć papierem do pieczenia.
• Jeśli po upieczeniu chleb nie chce wyjść z formy, zostaw go w foremce do góry dnem na kilka minut – powinien odparować nieco i wyjść (nie zostawiaj na długo, bo mocno zawilgotnieje).
• Do wystygnięcia chleb po wyjęciu z formy zostaw do góry dnem. Czasami, zwłaszcza gdy mocno wyrósł, unikniesz w ten sposób odklejania się skóry.
• Nie krój chleba póki jest gorący (w zależności od... wszystkiego ;) klei się, rozsypuje itp.).
• Przechowuj chleb w czystej ściereczce lub woreczku (najlepiej lnianym) – dłużej zachowa świeżość i nie będzie mokry.

MOJE ulubione chleby

• Mój zdecydowany faworyt to chleb orkiszowo-żytni, który nazywam „prowansalskim”: mniej więcej pół na pół orkisz z pełnego przemiału i żytnia biała/chlebowa + siemię, zioła prowansalskie i suszone pomidory (kupuję suszone naturalnie, suche i kroję drobno).

Foto. A. Kosowska

• Raz na jakiś czas lubię sobie bardzo ciemny razowy zapodać: razowa żytnia + razowa orkiszowa + co kto tam lubi, w takim ciemnym chlebie fajnie robi żurawina (ale moje dzieci nie lubią).
• Wielkim odkryciem dla mnie był chleb bakaliowy, który zrobiłem z... nudów i chęci kombinowania ;) Na zakwasie, a jakże, wyłącznie razowa mąka orkiszowa + sporo bakalii, płatków, trochę miodu, przyprawy korzenne. Po upieczeniu można polać roztopioną gorzką czekoladą... Ja już innego „ciasta” mogę nie jeść :)

...a jeśli...ciągle nie wiesz, jak co robić, chcesz rozwiązać dylemat albo podzielić się radością, pisz do mnie na fb. :-)

Piotr Kosowski

Tu znajdziesz zakwasową mapę Polski, czyli osoby, które chętnie podzielą się z Tobą zakwasem!

* Ile dodać zakwasu? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi, bo wszystko zależy od rodzaju i typu mąki używanej do ciasta chlebowego i siły zakwasu. Ale jeśli miałbym cokolwiek uśrednić, stosunek wagowy zakwasu do mąki określam mniej więcej jak 1:6.