Metody utrwalania żywności i promieniowanie jonizujące

Symbol Radura stosowany do oznaczania
 żywności napromieniowanej

Żywność utrwala się współcześnie za pomocą:

• chłodzenia, w którym stosuje się temperatury w granicach od 10°C do 0°C,
• zamrażania, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i poniżej (ale zwykle nie poniżej -30°C) i w tej temperaturze jest przechowywana,
• ogrzewania, tj.: pasteryzacji i sterylizacji,
• odwadniania,
• dodawania substancji osmoaktywnych,
• zakwaszania (naturalnego i metodą chemiczną),
• nietypowych i skojarzonych metod utrwalania żywności. 

Napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym

Środki spożywcze mogą być poddawane napromienianiu promieniowaniem jonizującym wyłącznie w celu:

1) zmniejszenia liczby przypadków chorób spowodowanych spożyciem żywności przez niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych;

2) zapobiegania psuciu się żywności przez opóźnienie lub powstrzymanie procesów rozkładu i przez niszczenie mikroorganizmów odpowiedzialnych za te procesy;

3) przedłużenia okresu przydatności do spożycia przez hamowanie naturalnych procesów biologicznych związanych z dojrzewaniem lub kiełkowaniem;

4) usunięcia organizmów szkodliwych dla zdrowia roślin lub dla żywności pochodzenia roślinnego.

Napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym jest dopuszczalne wyłącznie, jeżeli:

1) nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka;

2) jest korzystne dla konsumentów;

3) jest uzasadnione technologicznie oraz nie będzie wykonywane w celu zastępowania wymagań zdrowotnych oraz warunków sanitarnych i higienicznych w produkcji i w obrocie żywnością;

4) żywność poddawana temu napromienianiu spełnia obowiązujące wymagania zdrowotne oraz nie zawiera substancji chemicznych służących do jej konserwacji lub stabilizacji.

Promieniowanie jonizujące 

Promieniowanie jonizujące stosuje się w celu utrwalania żywności. Najsilniejsze działanie bakteriobójcze wykazują strumień elektronów, promieniowanie rentgenowskie i promieniowanie gamma. Promieniowanie gamma wykazuje aktywność antybiologiczną z powodu dużej przenikliwości.

Wrażliwość drobnoustrojów na promieniowanie jest zróżnicowana w obrębie rodzaju, a nawet szczepu. Najbardziej oporne na promieniowanie jonizujące są wirusy, a następnie bakterie przetrwalnikujące. Dalsze miejsce według malejącej oporności zajmują drożdże, pleśnie i wegetatywne formy bakterii gramdodatnich i gramujemnych. Przetrwalniki oraz niektóre patogenne wirusy są niszczone dopiero przez dawki promieniowania w zakresie od 10 do 50 kGy (kilogrejów).

W technologii żywności praktyczne zastosowanie znalazły tylko małe dawki promieniowania (do 1 kGy) oraz dawki średnie (1-10 kGy), ze względu na niekorzystne oddziaływanie dużych dawek promieniowania na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktów. Małe i średnie dawki promieniowania stosowane są do przedłużania trwałości niektórych produktów – procesy te nazywamy raduryzacją lub radycydacją. W procesie radapertyzacji stosuje się dawki promieniowania w zakresie 10-50 kGy.

W Polsce całokształt zagadnień związanych z radiacyjnym utrwalaniem żywności reguluje rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2007 roku (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) w sprawie warunków napromieniania środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego, ich wykazów, maksymalnych dawek napromieniania oraz wymagań w zakresie znakowania i wprowadzania do obrotu.

W myśl rozporządzenia w kraju można napromieniać: ziemniaki, cebulę, czosnek – w celu hamowania kiełkowania, pieczarki – zahamowanie wzrostu i starzenia się grzybów, przyprawy suche, w tym suszone aromatyczne zioła, przyprawy korzenne i przyprawy warzywne, suszone pieczarki i suszone warzywa – obniżenie poziomu zanieczyszczeń biologicznych.

Radapertyzacja – nietermiczna metoda utrwalania żywności. Czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w dawkach od 10 do 50 kGy. Sterylizacja (w połączeniu z wysoką temperaturą) mięsa, drobiu, owoców morza, przypraw, żywności dla szpitali i wojska, posiłków dla astronautów.

Raduryzacja – metoda nietermicznego przedłużania przydatności do spożycia żywności, w której czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w małych dawkach (do 1 kGy). W produktach raduryzowanych (np. składowanym mięsie, rybach, owocach, warzywach) zmniejsza się o kilka cykli logarytmicznych ogólna liczba drobnoustrojów oraz zostaje zahamowane rozmnażanie pozostałych przy życiu komórek. Dla pełnego utrwalenia żywności raduryzację stosuje się w połączeniu z konwencjonalnymi metodami konserwowania, np. z pasteryzacją.

Radycydacja – procesie radycydacji, nietermicznej metodzie utrwalania żywności z zastosowaniem promieniowania jonizującego, następuje redukcja liczby bakterii chorobotwórczych oraz ograniczenie produkcji toksyn (np. jadu kiełbasianego. Radycydacja jest szczególnie przydatna do utrwalania żywności o niskiej aktywności wody (aw poniżej 0,6) zanieczyszczonej mikroflorą patogenną, głównie z rodzaju Salmonella i Clostridium. W tym procesie stosuje się średnie dawki promieniowania jonizującego (1-10 kGy).

UWAGA!

Produkty spożywcze poddane napromienianiu lub zawierające napromienione składniki, jeżeli mają być wprowadzone do obrotu handlowego muszą zostać wyraźnie oznakowane poprzez umieszczenie napisu oznaczającego poddane działaniu promieniowania jonizującego. Międzynarodowym znakiem stosowanym do oznaczania produktów poddanych działaniu promieniowania jonizującego jest radura.