Przejdź do głównej zawartości

Metody utrwalania żywności i promieniowanie jonizujące

Symbol Radura stosowany do oznaczania
 żywności napromieniowanej
Żywność utrwala się współcześnie za pomocą:
  • chłodzenia, w którym stosuje się temperatury w granicach od 10°C do 0°C,
  • zamrażania, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i poniżej (ale zwykle nie poniżej -30°C) i w tej temperaturze jest przechowywana,
  • ogrzewania, tj.: pasteryzacji i sterylizacji,
  • odwadniania,
  • dodawania substancji osmoaktywnych,
  • zakwaszania (naturalnego i metodą chemiczną),
  • nietypowych i skojarzonych metod utrwalania żywności. 
Napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym

Środki spożywcze mogą być poddawane napromienianiu promieniowaniem jonizującym wyłącznie w celu:
1) zmniejszenia liczby przypadków chorób spowodowanych spożyciem żywności przez niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych;
2) zapobiegania psuciu się żywności przez opóźnienie lub powstrzymanie procesów rozkładu i przez niszczenie mikroorganizmów odpowiedzialnych za te procesy;
3) przedłużenia okresu przydatności do spożycia przez hamowanie naturalnych procesów biologicznych związanych z dojrzewaniem lub kiełkowaniem;
4) usunięcia organizmów szkodliwych dla zdrowia roślin lub dla żywności pochodzenia roślinnego.

Napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym jest dopuszczalne wyłącznie, jeżeli:

1) nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka;
2) jest korzystne dla konsumentów;
3) jest uzasadnione technologicznie oraz nie będzie wykonywane w celu zastępowania wymagań zdrowotnych oraz warunków sanitarnych i higienicznych w produkcji i w obrocie żywnością;
4) żywność poddawana temu napromienianiu spełnia obowiązujące wymagania zdrowotne oraz nie zawiera substancji chemicznych służących do jej konserwacji lub stabilizacji.

Promieniowanie jonizujące 

Promieniowanie jonizujące stosuje się w celu utrwalania żywności. Najsilniejsze działanie bakteriobójcze wykazują strumień elektronów, promieniowanie rentgenowskie i promieniowanie gamma. Promieniowanie gamma wykazuje aktywność antybiologiczną z powodu dużej przenikliwości.

Wrażliwość drobnoustrojów na promieniowanie jest zróżnicowana w obrębie rodzaju, a nawet szczepu. Najbardziej oporne na promieniowanie jonizujące są wirusy, a następnie bakterie przetrwalnikujące. Dalsze miejsce według malejącej oporności zajmują drożdże, pleśnie i wegetatywne formy bakterii gramdodatnich i gramujemnych. Przetrwalniki oraz niektóre patogenne wirusy są niszczone dopiero przez dawki promieniowania w zakresie od 10 do 50 kGy (kilogrejów).

W technologii żywności praktyczne zastosowanie znalazły tylko małe dawki promieniowania (do 1 kGy) oraz dawki średnie (1-10 kGy), ze względu na niekorzystne oddziaływanie dużych dawek promieniowania na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktów. Małe i średnie dawki promieniowania stosowane są do przedłużania trwałości niektórych produktów – procesy te nazywamy raduryzacją lub radycydacją. W procesie radapertyzacji stosuje się dawki promieniowania w zakresie 10-50 kGy.

W Polsce całokształt zagadnień związanych z radiacyjnym utrwalaniem żywności reguluje rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2007 roku (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) w sprawie warunków napromieniania środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego, ich wykazów, maksymalnych dawek napromieniania oraz wymagań w zakresie znakowania i wprowadzania do obrotu.

W myśl rozporządzenia w kraju można napromieniać: ziemniaki, cebulę, czosnek – w celu hamowania kiełkowania, pieczarki – zahamowanie wzrostu i starzenia się grzybów, przyprawy suche, w tym suszone aromatyczne zioła, przyprawy korzenne i przyprawy warzywne, suszone pieczarki i suszone warzywa – obniżenie poziomu zanieczyszczeń biologicznych.

Radapertyzacja – nietermiczna metoda utrwalania żywności. Czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w dawkach od 10 do 50 kGy. Sterylizacja (w połączeniu z wysoką temperaturą) mięsa, drobiu, owoców morza, przypraw, żywności dla szpitali i wojska, posiłków dla astronautów.

Raduryzacja – metoda nietermicznego przedłużania przydatności do spożycia żywności, w której czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w małych dawkach (do 1 kGy). W produktach raduryzowanych (np. składowanym mięsie, rybach, owocach, warzywach) zmniejsza się o kilka cykli logarytmicznych ogólna liczba drobnoustrojów oraz zostaje zahamowane rozmnażanie pozostałych przy życiu komórek. Dla pełnego utrwalenia żywności raduryzację stosuje się w połączeniu z konwencjonalnymi metodami konserwowania, np. z pasteryzacją.

Radycydacja – procesie radycydacji, nietermicznej metodzie utrwalania żywności z zastosowaniem promieniowania jonizującego, następuje redukcja liczby bakterii chorobotwórczych oraz ograniczenie produkcji toksyn (np. jadu kiełbasianego. Radycydacja jest szczególnie przydatna do utrwalania żywności o niskiej aktywności wody (aw poniżej 0,6) zanieczyszczonej mikroflorą patogenną, głównie z rodzaju Salmonella i Clostridium. W tym procesie stosuje się średnie dawki promieniowania jonizującego (1-10 kGy).

UWAGA!
Produkty spożywcze poddane napromienianiu lub zawierające napromienione składniki, jeżeli mają być wprowadzone do obrotu handlowego muszą zostać wyraźnie oznakowane poprzez umieszczenie napisu oznaczającego poddane działaniu promieniowania jonizującego. Międzynarodowym znakiem stosowanym do oznaczania produktów poddanych działaniu promieniowania jonizującego jest radura.

Komentarze

Popularne posty

Niebezpieczne owoce morza

Coraz częściej na polskich stołach goszczą frutti di mare , czyli mięczaki (małże, omułki, ostrygi, ślimaki, ośmiornice, kalmary) i skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty). Dietetycy chwalą owoce morza ze względu na cenne wartości odżywcze, jednak ich spożywanie może wywołać zatrucia pokarmowe. Spożywanie owoców morza staje się w Polsce coraz popularniejsze, a więc i prawdopodobieństwo zatruć po ich spożyciu wzrasta. Większość zatruć wywołuje negatywne objawy neurologiczne lub ze strony układu pokarmowego. Niektóre mogą być śmiertelne dla człowieka — śmiertelność może sięgać 50 proc. przypadków. Dlaczego tak się dzieje? Po pierwsze, zatrucia są spowodowane zanieczyszczeniem środowiska życia tych stworzeń fekaliami ludzkimi, w których mogą być obecne bakterie z rodzaju Salmonella lub Clostridium. Po drugie, większość owoców morza to filtratory — działają jak bardzo wydajny filtr wody. Można to sprawdzić, wrzucając małża do akwarium, w którym dawno nie wymieniano wody

O przaśnych chlebach, czyli podpłomykach i macach

W dawnych czasach chlebem nazywano cienki placek - z roztartych kamieniami ziaren, wody i odrobiny soli, wypiekany na rozgrzanych kamieniach. Taki, nazwijmy go dalej chleb, był przaśny (nie podlegał fermentacji) i dlatego określano go słowem "przaśnik". Słowianie takie pieczywo nazywali podpłomykami. Hindusi mówią o nim czapatti, Żydzi maca, a Indianie tortilla. Więc bez cienia wątpliwości rzec można, że chleby przeszłości posiadały zdecydowanie inną recepturę niż dzisiejsze chleby. Nie było w nich przede wszystkich ani drożdży, ani zakwasu. Świeże, przaśne pieczywo jest zdrowe, w przeciwieństwie do świeżego pieczywa na drożdżach czy zakwasie. Przaśne podpłomyki nie obciążają żołądka kwasem i fermentacją. Dziś, wzorem naszych prapradziadów możemy także spożywać przaśny, niekwaszony chleb. Najprostszy przepis na podpłomyki to: wziąć mąkę, wodę i trochę soli. Z tych składników zagnieść ciasto, dodając mąkę w takiej ilości, aby ciasto nie kleiło się do palców. Z kolei r

Witamina B12 - fakty i mity

Nagranie wykładu dr. Romana Pawlaka z USA poświęconego kwestii zapobiegania niedoborom witaminy B12. Wykład odbył się dnia 20 lipca 2013 r. w Poznaniu, w ramach działalności Stowarzyszenia Promocji Zdrowego Stylu Życia. W zdecydowanej większości przypadków okazuje się, że wiedza jaką posiadamy odnośnie witaminy B12 w świetle aktualnych doniesień naukowych jest nieprawdziwa. Niedobór witaminy B12 występuje dość powszechnie na całym świecie. W grupie osób narażonych na jej niedobór znajdują się miedzy innymi weganie (ludzie, którzy nie spożywają mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego), laktoowowegetarianie (osoby, które nie spożywają produktów mięsnych, ale włączają do diety produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak mleko, przetwory mleczne i jajka), osoby po 50 roku życia, niezależnie od ich diety, osoby, które poddały się operacji żołądka lub którym wycięto dolną część jelita cienkiego, a także osoby chorujące na AIDS. Inni, w tym np. osoby chorujące na cukrzycę, a także każ

INOX – czyli o garnkach ze stali nierdzewnej

Czym kierujesz się kupując garnki czy sztućce? Czy wybierasz te ze stali nierdzewnej? Czy wiesz co oznacza symbol 18/10?  Przy okazji poszukiwań szybkowaru w minionym tygodniu, rozczytałam się w temacie. A ponieważ uznałam to za interesujące, dzielę się tym. Garnki mogą być wykonywane z różnych materiałów odpornych na wysoką temperaturę i deformację np.: ze stali węglowej (najczęściej emaliowane i zdobione), stopów aluminium, stopów miedzi, stali nierdzewnej chromowo-niklowej (INOX to jej symbol), żeliwa, szkła i ceramiki (w tym gliny). Niewątpliwie, naczynia do naszej kuchni powinny być mądrze wybrane, ponieważ używając nieodpowiednich naczyń, łatwo o kłopoty ze zdrowiem .

Jedzmy podagrycznik!

Podagrycznik pospolity 🌿🌿 należy do rodziny selerowatych. W średniowiecznej Polsce sprzedawano jako warzywo na targowiskach. Dziś niektórzy chcieliby wykorzystać go np. do sałatki, ale nie mają pewności, czy zerwą właściwą roślinę, bowiem podagrycznik można pomylić z innymi chwastami. O ile podagrycznik jest chwastem jadalnym, podobnie wyglądają pewne chwasty niejadalne. Myślę, że nabrałam już wprawy w temacie i chcę przekazać podstawowych osiem wskazówek, które upewnią was, że zerwaliście na pewno podagrycznik. Roślina na rozgałęzione kłącze. Listki są pikowane. Podagrycznik posiada trzy grupy liści na łodyżce. Grupa górna ma trzy listki, dwie grupy dolne mają po dwa listki (zwłaszcza młode rośliny), ale mogą mieć także po trzy. Listki nie są ze sobą połączone. Łodyżka nie ma włosków, jest naga. Łodyżka na całej długości ma charakterystyczne wyżłobienie (rowek). Przekrój łodyżki jest trójkątny. Przecięta łodyżka ma charakterystyczny zapach. W zielu podagrycznika w