Prosty chleb na zakwasie wg Agaty

Składniki:

• 1 szklanka aktywnego zaczynu (zakwasu)
• 3 szklanki ciepłej wody
• 2 małe ugotowane ziemniaki (niekoniecznie)
• 3 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cukru
• 1 gram drożdży (niekoniecznie)
• 3 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 3 szklanki mąki pszennej (typ 650)
• 1,5 szklanki mąki żytniej chlebowej (typ 720) lub mąki pszennej razowej (typ 2000)
• 1/4 szklanki oleju rzepakowego
• 1/2 szklanki siemienia lnianego, sezamu lub ziaren słonecznika

Wykonanie:

1. Otrzymywanie zaczynu (w nomenklaturze piekarniczej - kwasu, popularnie - zaczynu lub zakwasu):
Zaczyn zacząć przygotowywać kilka dni wcześniej lub rano w dniu poprzedzającym pieczenie chleba - zależy to od temperatury otoczenia, z zaczątku (zakwasu) przechowywanego w lodówce. Zaczyn przygotowujemy poprzez tzw. dokarmianie zaczątku (zakwasu), czyli przez dodawanie mąki żytniej i wody, w wyniku czego nasz zaczątek (zakwas) powiększy swoją objętość w słoiku i stanie się zaczynem (konsystencja gęstej śmietany). Należy pamiętać, aby 1 łyżkę z całości dojrzałego zaczynu zostawić w słoiczku, jako zaczątek (zakwas) do kolejnego chleba.

Zaczątek (zakwas) można wyprodukować samemu w domu kisząc mąkę żytnią (przepis). Mieszkańcy Poznania mogą go też otrzymać - patrz: http://blog.siegnijpozdrowie.org/2010/10/dzielimy-sie-zaczatkiem.html

Przykład:
pon. 7.00 pierwsze karmienie zaczątku z lodówki
pon. 16.00 drugie karmienie
pon. 21.00 robimy chleb
wt. 8.00 przekładamy ciasto do foremek
wt. 10.00 pieczemy chleb

1. Ziemniaki zmiksować w blenderze z wodą. Płyn przelać do miski, w której będzie przygotowywany chleb.

2. Do wody z ziemniakami przełożyć przygotowany wcześniej w słoiku zaczyn, dodać sól, cukier i ewentualnie drożdże. Wymieszać drewnianą łyżką, aż do całkowitego rozpuszczenia się składników.

3. Do miski wsypać mąkę i nasiona. Wymieszać, aż do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec wlać olej i wyrobić krótko ciasto ręką lub łyżką. Konsystencja ciasta powinna być luźna, ale zwarta.

4. Ciasto chlebowe nakryć folią spożywczą, zostawiając w niej mały otwór. Pozostawić w zależności od temperatury otoczenia na ok. 2-12h do wyrośnięcia (zimą polecam rozczynić ciasto wieczorem ok. godziny 21.00 i pozostawić do rana).

5. Wyrośnięte ciasto przełożyć do dwóch lub trzech krótkich (odkładając porcję zakwasu na kolejny chleb), posmarowanych olejem i posypanych mąką form, do połowy ich wysokości (ja piekę w foremkach sylikonowych o wymiarach 24 cm/11 cm, które nie wymagają natłuszczania). Wierzch ciasta wyrównać mokrą łyżką lub ręką. Przykryć folią i ponownie zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż do brzegów formy, na 1-3 h (czas wyrastania ciasta zależy m.in. od siły zakwasu i temperatury otoczenia. Więc latem chleb wyrasta krócej, a zimą dłużej. W ciepłe dni cały proces związany z rozczynianiem, wyrastaniem i pieczeniem chleba można skrócić nawet do 12h).

6. Wyrośnięte w foremkach chleby wstawić do zimnego piekarnika i ustawić temperaturę na 170°C. Piec w stałej temperaturze, w termoobiegu, do momentu, aż skórka będzie złocista - ok. 1h 15 min (zależy to też od rodzaju piekarnika). W końcowym etapie pieczenia można chleby delikatnie wyjąć z foremek, włożyć ponownie na ruszt i spryskać wnętrze piekarnika wodą, czyli naparować piekarnik.

7. Po upieczeniu wyciągnąć chleby z form, nakryć ściereczką i odstawić do całkowitego ostudzenia. Spożywać najlepiej nie wcześniej niż po 12 godzinach. Chleby z przewagą mąki żytniej zachowują dłużej świeżość niż te z mąki pszennej.

8. W przypadku pojawiających się pytań, proszę pisać na adres: spzsz.poznan@gmail.com

Zobacz galerię zdjęć - tutaj