Relacja z III warsztatów pieczenia chleba

Relacja foto oraz materiały dodatkowe z III warsztatów pieczenia chleba podczas Festiwalu dla Kobiet PROGRESSteron.

Zobacz galerię zdjęć - tutaj



Przepisy:

CHLEB PSZENNY RAZOWY - zobacz jak zrobić ten chleb

Rozczyn:
6 dag drożdży
1 szkl. letniej wody
2 łyżki cukru lub miodu

Pozostałe składniki:
1 kg mąki pszennej razowej
1/2 kg mąki pszennej białej
3 łyżeczki soli
dowolna ilość ziaren (słonecznik, siemię lniane, sezam, pestki dyni)

Wykonanie:
Z drożdży, miodu i wody przygotować rozczyn, pozostawić do wyrośnięcia i dodać do pozostałych suchych składników. Następnie dolać ok. 950 ml wody i dobrze wyrobić ciasto przez ok. 5-7 min. Wyrobione ciasto przełożyć do dwóch naoliwionych podłużnych foremek, wygładzić ręką zamoczoną w zimnej wodzie. Pozostawić na 15 min. do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto chlebowe włożyć do nagrzanego do 100 stopni piekarnika i od razu zwiększyć temperaturę do 200 stopni. Po 40 min. pieczenia zmniejszyć temp. do 150 stop. i dopiekać około 40 min. Upieczony chleb wyjąć z foremek i zawinąć w bawełnianą ściereczkę.

CHLEB ORKISZOWY

Składnik rozczynu:
7 dag drożdży
2 łyżki miodu lub cukru brązowego
250 ml letniej wody

Pozostałe składniki:
450 g mąki razowej pszennej
450 g mąki orkiszowej
500 g mąki pszennej białej
3 łyżeczki soli
dowolna ilość ziaren (słonecznik, sezam, siemię lniane)

Wykonanie:
Z drożdży, miodu i wody przygotować rozczyn, pozostawić na kilka minut i dodać do pozostałych suchych składników. Następnie dolać ok. 4 szkl. wody i przez ok. 5-7 min. wyrabiać. Wyrobione ciasto przełożyć do dwóch naoliwionych podłużnych foremek. Wygładzić ręką zamoczoną w zimnej wodzie i pozostawić na 15 min. do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto chlebowe włożyć do nagrzanego do 100 stopni piekarnika i od razu zwiększyć temperaturę do 200 stopni. Po 40 min. pieczenia zmniejszyć temp. do 150 stopni i dopiekać około 40 min. Upieczony chleb wyjąć z foremek i zawinąć w bawełnianą ściereczkę.

CHLEB Z RODZYNKAMI

Składniki:
1/2 kg mąki pszennej razowej
1 szkl. białej mąki
suche drożdże na 1/2 kg mąki
1/2 litra ciepłej wody
2 łyżki oleju
1 łyżeczka soli
1/2 łyżki miodu
3/4 szkl. rodzynek

Wykonanie:
Rodzynki zalać w garnku całą ilością wody podaną w przepisie, dodać miód i odstawić na ok. 1 godz. Po tym czasie wodę z rodzynkami podgrzać (aby była letnia) i dodać do niej wcześniej wymieszane suche składniki oraz olej. Wyrabiać ok. 15 min., a następnie przełożyć do foremki. Przykryć ściereczką, żeby ciasto nie wysychało i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. Piec 50 min. w temp. 180 stopni.

CHLEB PSZENNY Z OTRĘBAMI

Składniki rozczynu:
6 dag drożdży
2 łyżki cukru lub miodu
1 szkl. letniej wody

Pozostałe składniki:
1 kg mąki białej
3 szkl. otrąb pszennych
5 łyżek siemienia lnianego
2 łyżeczki soli

Wykonanie:
Składniki na rozczyn dokładnie razem wymieszać i pozostawić na około 5-10 min. do wyrośnięcia. Pozostałe suche składniki wymieszać, dodać do nich wyrośnięty rozczyn oraz 2 i 3/4 szkl. letniej wody. Wyrobić ciasto przez około 5-7 min. Następnie przełożyć je do dwóch podłużnych naoliwionych foremek i pozostawić do wyrośnięcia na około 20 min. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni około godzinę, po czym zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i dopiekać kolejne 15 min. Zaraz po upieczeniu wyjąć z foremek i zawinąć w bawełnianą ściereczkę.

CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

Składniki zakwasu:
mąka żytnia
woda mineralna niegazowana

Pozostałe składniki:
1 kg mąki pszennej wrocławskiej TYP 500,
3 łyżeczki soli
2 łyżki cukru
3 szklanki otrąb pszennych
1/2 szklanki słonecznika
3 - 4 szklanek letniej wody mineralnej niegazowanej

Wykonanie:
Wymieszać suche składniki, dodać zakwas oraz wodę. Wyrobić ciasto, przełożyć do foremek i poczekać aż wyrośnie. Może to trwać kilka godzin ( 6 - 8 ). Wyrośnięte ciasto włożyć do zimnego piekarnika nastawiając jednocześnie temperaturę 250 stopni Celsjusza. Na spód piekarnika wstawić żaroodporne naczynie z zimną wodą. Po 40 minutach zmniejszyć temperaturę do 170 stopni i dopiekać jeszcze przez 20 minut. Po tym czasie wyciągnąć z piekarnika i zaraz wyłożyć chleb z foremek. Zawinąć w bawełniany ręcznik.

Produkcja zakwasu:
Zakwas należy zrobić 4 - 5 dni wcześniej, z połączenia mąki żytniej razowej z letnią wodą mineralną, niegazowaną, tak aby powstało ciasto konsystencji kwaśnej śmietany. Zamieszać robiący się zakwas 2 razy w ciągu dnia, każdego dnia dodając trochę mąki i wody, aż do uzyskania odpowiedniej ilości zakwasu. Do upieczenia chleba potrzebujemy około 2 szklanek zakwasu.

CHLEB Z MĄKI KUKURYDZIANEJ (bezglutenowy)

Składniki rozczynu:
6 dag drożdży
łyżeczka cukru
1-2 szklanki mleka

Pozostałe składniki:
30 dag mąki kukurydzianej
1-2 jajka
szczypta soli
masło do formy
kminek do posypania

Wykonanie:
Do przesianej mąki kukurydzianej dodać drożdże rozrobione z cukrem i odrobiną mleka, jajka, resztę ciepłego mleka i sól. Ciasto dobrze wyrobić, włożyć do formy wysmarowanej masłem, posypać kminkiem i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku przez 40 minut.

CHLEB Z PESTKAMI DYNI(z automatu do pieczenia chleba)

Składniki:
250 ml ciepłej wody
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka miodu
1 szkl. mąki pszennej graham
2 szkl. mąki pszennej białej
1/2 szkl. podprażonych pestek dyni
2 dag świeżych drożdży

Podane składniki umieszczamy w foremce w podanej kolejności, nastawiamy odpowiedni program i pieczemy chleb. Po upieczeniu chlebek wyrzucamy na kratkę. Spożywamy po ostygnięciu.

CHLEB RAZOWY ŻYTNIO-PSZENNY NA ZAKWASIE

Składniki zaczynu:
30 g (1 łyżka) aktywnego zakwasu żytniego (zaczątek)
300 g mąki żytniej razowej (2000)
300 ml wody mineralnej niegazowanej

Pozostałe składniki:
300 g mąki żytniej razowej (2000)
300 g mąki pszennej (550)
około 450 ml wody mineralnej niegazowanej
1 łyżka (15 ml) soli
1 łyżeczka (5 ml) melasy, miodu lub cukru

Wykonanie:
W 300 ml ciepłej wody rozpuścić sól oraz melasę. Wlać do mąki pszennej i wyrabiać około 5 minut. Dodać zaczyn i starannie wymieszać. Dodać mąkę żytnią i dolewając etapami wodę wyrabiać do uzyskania jednolitego ciasta (2-3 minuty). Odstawić na 40 minut pod przykryciem, ale zapewniając dopływ powietrza. Wymieszać ponownie i nałożyć do dwóch foremek silikonowych. Wierzch każdego bochenka wygładzić mokrymi rękoma i posmarować oliwą za pomocą pędzelka. Odstawić do wyrośnięcia na 1 ½ - 2 godzin. Wstawić do gorącego piekarnika (230°C). Po upływie około 15 min. zmniejszyć temperaturę do 210°C. Około 10 minut przed końcem pieczenia wyjąć chleby z forem i ponownie włożyć do piekarnika aż do uzyskania chrupiącej skórki. Wyjąć z piekarnika, posmarować wierzch wodą i ostudzić na kratce. NIE JEŚĆ GORĄCEGO CHLEBA!!!

Prowadzenie zaczynu:
Mąkę i wodę podzielić na trzy równe części. Pierwszą część mąki i wody wymieszać z zakwasem, odstawić. Drugą część mąki i wody dodać po upływie 5-6 godzin. Trzecią część dodać po upływie 8-12 godzin. Po upływie 3-4 można zacząć przygotowywanie ciasta chlebowego (zaczyn jest gotowy gdy zaczyna lekko opadać). Z gotowego zaczynu odłożyć łyżkę jako zaczątek nowego zaczynu.

Inne przepisy na naszej stronie:
Zapraszamy do zapoznania się z przepisami na pieczywo, śniadanie i kolację, obiad, desery, majonezy i sosy.

Więcej informacji:
Strony o właściwościach pieczywa na zakwasie:

http://www.polskiepieczywo.pl/?sr=!czytaj&id=55&dz=1&x=7&pocz=0&gr=&PHPSESSID=24113d38e80e12262a68c5122a3a3940

http://www.przeglad-tygodnik.pl/index.php?site=kraj&name=2965

http://www.wiadomosci24.pl/artykul/zdrowe_zycie_rowna_sie_zdrowe_pieczywo_81428.html

http://www.przekroj.pl/cywilizacja_spoleczenstwo_artykul,2620.html

Strony o pieczeniu chleba:

http://www.chleb.info.pl/

http://pracowniawypiekow.blogspot.com/

http://piekarniatatter.blogspot.com/

http://piekarnia.wordpress.com/2010/03/20/jak-upiec-zytni-chleb-na-zakwasie-wideo/