O rybach dobrych i złych

Nie, to nie będzie bajka o posłusznych i niegrzecznych rybkach, choć z pewnością nie jeden z nas chciałby oderwać się od codziennej rzeczywistości, powspominać okres dzieciństwa i poczuć, przynajmniej na chwilę, błogą beztroskę.

Czy ktoś dziś słyszał o rybach dobrych i złych? Prędzej możemy się dowiedzieć o rybach świeżych lub zepsutych; o tym, że cuchnące odświeżają, zmieniają datę przydatności do spożycia i sprzedają prawie jako wczoraj złowione. Ale o dobrych i złych ktoś słyszał? Rzadko, a szkoda, bo dobre mogą przynieść z sobą dobro, a złe...

Pokarmy, które każdego dnia przyjmujemy, mają spełniać rolę "służebną" - mają utrzymać człowieka przy życiu. Mądrzy mówią, że powinniśmy jeść, aby żyć, a nie żyć, aby jeść. Jedzenie nie powinno być celem samym w sobie, nie powinno zabierać nam cennych godzin dnia, bo przecież "nie samym chlebem człowiek żyje". Jednak, choć jedzenie nie należy do spraw najważniejszych, to do bardzo ważnych - z punktu widzenia li tylko zdrowia fizycznego.

Wedle biblijnego przekazu, dieta jaką otrzymał człowiek na początku, składała się stricte z pokarmu roślinnego (Rdz. 1, 29). Odbieranie życia jakiemukolwiek stworzeniu sprzeciwiało się planowi Boga Stworzyciela. Dopiero po potopie, który zniszczył wszelką roślinność ziemi, Bóg dopuścił spożywanie pokarmu zwierzęcego, jednak wyraźnie przedstawiał tu swoją wolę.

Pierwotnie wszystkie zwierzęta, bez wyjątku, jadały rośliny (Rdz. 1, 30). Ryby żywiły się więc wodorostami. Wszystkie były dobre, inaczej "czyste", zdrowe (nadające się do jedzenia). Choć nie wiadomo dokładnie kiedy został wprowadzony, to wiemy, że podział na zwierzęta czyste i nieczyste istniał już przed potopem. Ryby, które mają łuski i płetwy zaliczone zostały do zwierząt czystych (Kpł. 11).

Wśród ryb z łuskami wyróżniamy generalnie ryby wielkołuskie i drobnołuskie. Zadziwiający jest fakt wpływu sposobu odżywiania ryby na wielkość łuski! Ryby wielkołuskie to zwykle ryby roślinożerne lub przez pewien okres życia roślinożerne i żywiące się planktonem. Natomiast ryby drobnołuskie często są rybami drapieżnymi, padlinożernymi (całkiem podobnie jak bezłuskie) lub żywią się drobnymi szczątkami organizmów zwierzęcych, np. bezkręgowcami, a nawet spotyka się wśród nich kanibalizm. Ryby drapieżne żyją zwykle bardzo długo i przez to osiągają dużą masę ciała. Przez okres nawet kilkudziesięciu lat życia kumulują w sobie wszelkie zanieczyszczenia, w tym również rtęć. Niektóre organizacje zajmujące się zdrowiem, właśnie ze względu na obecność w nich metali ciężkich, zalecają wykluczenie ich z diety dzieci, kobiet w ciąży i karmiących. Wygląda na to, że wśród drobnołuskich są dziś ryby niezdrowe.

Czy podział zwierząt na dobre do jedzenia i złe jest zasadny? Dlaczego zabroniono spożywania ryb nieczystych? Nie od dziś wiadomo, że niektóre pokarmy mogą wywierać ujemny wpływ na zdrowie. Ryby z płetwami i łuskami przystosowane są do odsalania organizmu. A na przykład "nieczysty" bezłuski rekin, przysmak Japończyków, aby nie „wysechł” w głębi morza, musi mieć bardzo wysoką koncentrację soli w swym ciele, a możliwe to jest poprzez zatrzymanie moczu. Z taką koncentracją soli człowiek musiałby umrzeć! - dowodzi fizjolog prof. dr Walter Veith. Jakże więc mięso rekinie mogłoby być zdrowe dla człowieka? Skorupiaki natomiast, rarytas mieszkańców wysp i nadmorskich krajów, przenoszą liczne bakterie, gdyż spełniają w wodzie funkcję czyścicieli (podobnie jak wszystkożerna świnia na lądzie). Kraby, krewetki czy małże działają jak filtr - umieszczone w wodzie skażonej np. bakteriami, wchłoną je, oczyszczając swoje środowisko. Zjadając skorupiaki, konsumujemy więc wszelkie nieczystości.

Jeszcze pół wieku temu traktowanie wieprzowiny, koniny, mięsa zająca, królika czy owoców morza za toksyczne dla człowieka wydawało się absurdem, a biblijny podział zwierząt na czyste -- nieczyste uchodził za obrzędowy, rytualny przepis. Dopiero niedawno medycyna przyznała, że biblijne zalecenia żywieniowe to nie archaizm, bo mięso tzw. nieczystych zwierząt niesie rzeczywiście zagrożenie zdrowotne - mówi Vaith. Czyż więc podział na czyste - nieczyste, wskazujący bezpieczny kierunek naszych wyborów, nie wydaje się uzasadniony?

Wśród naszego społeczeństwa znajdują się dziś tacy, dla których ta klasyfikacja jest wciąż istotna. Są wśród nich przede wszystkim Żydzi. To dla nich, pod nadzorem Naczelnego Rabina Polski Michaela Schudricha, sporządzono wykaz ryb koszernych (właściwych, dobrych). Gdyby jednak ten spis poddać analizie zgodnej z zasadami innych rabinów, autorów komentarzy do Tory - Rambana, który twierdzi, że ryba koszerna to tylko taka, która ma łuski tzw. kaskeset ("kaskeset to tylko te łuski, które dają się łatwo usuwać nożem, bez uszkodzenia skóry ryby, i muszą być widoczne gołym okiem") lub rabina Rasziego (kaskeset to łuski - wagi, ciężarki - które są osadzone na zewnątrz ciała ryby), to można przypuszczać, że niektóre gatunki ryb, z tych, które dziś znajdują się na liście 18 koszernych, nie znalazłoby się na niej. Bowiem zgodnie z nauczaniem Rambana i Rasziego, pewne ryby nie spełniają tego kryterium (mają one niewidoczną gołym okiem łuskę lub trudno usuwalne drobne łuski mocno osadzone w grubej skórze pokrytej często śluzem, czy też łuski głęboko wrośnięte w skórę). A gdyby wzięto jeszcze pod uwagę sposób ich odżywiania...

Więc która ryba jest dobra, a która zła? Od pewnego czasu ta wątpliwość krążyła po mojej głowie. A że ryb generalnie nie jadam, to nie dociekałam. Dopiero jednak postawiona pod murem udzielenia rzetelnej odpowiedzi na pytanie: „które ryby będące w sprzedaży są czyste”, postanowiłam tę sprawę dokładnej zbadać. W tym celu odwiedziłam działy rybne w kilku marketach. Przeglądałam atlasy ryb i liczne strony internetowe poświęcone rybom. Wykonałam ponad 50. telefonów, aby dotrzeć do ekspertów, którzy na co dzień trzymają rybę w dłoni. Rozmawiałam z wędkarzami i ichtiologami, kierownikami produkcji w Zakładach Przetwórstwa Rybnego, z właścicielami gospodarstw rybackich, stawów rybnych itp. Choć nie byli oni jednomyślni..., biorąc jednak pod uwagę ich opinie na temat wyglądu poszczególnych gatunków ryb, udało mi się przygotować listę tych, które prawdopodobnie spełniają kryteria Rambana i Rasziego, a przedstawiam ją poniżej wraz z aktualnym wykazem ryb koszernych wg Naczelnego Rabina Polski.

RYBY KOSZERNE WEDŁUG NACZELNEGO RABINA POLSKI MICHAELA SCHRUDRICHA

RYBY KOSZERNE DOSTĘPNE W POLSCE: amur, karp, dorsz, flądra, halibut, śledź, makrela, okoń, leszcz, szczupak, sandacz, sardynka, łosoś, sola, szprotka, lin, pstrąg, tuńczyk

RYBY KOSZERNE WEDŁUG ZASADY RABINA RAMBANA

RYBY CZYSTE I PRZYPUSZCZALNIE CZYSTE: np. amur, leszcz, tilapia, śledź, szprot, parposz, wzdręga, sielawa, sardela, sardynka, płoć, karp, karaś, ukleja, certa, brzana, boleń, sieja, szczupak, lipień, troć, łosoś, okoń, sandacz, morszczuk, sola, belona, pstrąg, dorada, nototenia, labraks, cefal

RYBY PRZYPUSZCZALNIE NIECZYSTE: np. makrela, tuńczyk, flądra (turbot, gładzica, stornia, zimnica) halibut biały, halibut niebieski, czarniak, dorsz atlantycki, dorsz bałtycki, mintaj, motela, molwa, plamiak, rdzawiec, witlinek, błękitek, bonito

RYBY TRUDNE DO ZAKWALIFIKOWANIA: np. lin, tołpyga, jazgarz, grenadier, panga

RYBY ZDECYDOWANIE NIECZYSTE: np. miętus, węgorz, sum, konger, brosma, kergulena, żabnica, włócznik, jesiotr

Pragnę serdecznie podziękować każdej osobie, która poświęciła mi swój cenny czas na rozmowę o rybich łuskach. Niejednokrotnie mój telefoniczny rozmówca z początku wyrażał słyszalny uśmiech i zaskoczenie na postawione mu pytanie, odpowiadając: "A dla kogo to dziś jest ważne? Kto takie rzeczy dziś bada?". Szczególnie dziękuję za konsultację ichtiologiczną dr. inż. Marcinowi Biernaczykowi z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, za zrozumienie, życzliwość i okazaną pomoc.

To jak? Którą rybę wybierasz na obiad? Dobrą czy złą? A może nie ma to dla ciebie znaczenia… Albo, może lepiej w ogóle ryb nie jeść? Bo, a nuż, trafisz na kilkakrotnie odświeżaną...? Wybór należy zawsze do Ciebie. Dobra niesie z sobą raczej dobro, chociaż… w czasach zanieczyszczenia wód i sztucznej hodowli nie tak łatwo to ocenić, ale to już inne zagadnienie.

Nie dla każdego obojętne jest jaką rybę może zjeść. Pominąwszy kwestie odżywcze czy smakowe, żyją wśród nas tacy, dla których względy religijne - Boże ustawy - są niezmienne, bo są wieczne, dane jako wyraz troski o zdrowie i szczęście człowieka. I to właśnie im dedykuję ten felieton.

Więcej o rybach dowiesz się z wykładów http://blog.siegnijpozdrowie.org/2011/10/nagranie-wideo-wykladu-refleksje-na.html oraz http://blog.siegnijpozdrowie.org/2010/03/nagranie-wykadu-cofnij-wskazowki-zegara.html

Agata Radosh
siegnijpozdrowie.org