Stanowisko Instytutu Żywności i Żywienia w sprawie popularyzacji sposobu żywienia sprzecznego z powszechnie uznanymi zasadami opartymi o dowody naukowe

W związku z pojawiającymi się w polskich środkach masowego przekazu błędnymi informacjami na temat zdrowego żywienia, Instytut Żywności i Żywienia podległy Ministerstwu Zdrowia, będący krajowym ośrodkiem specjalistycznym do spraw żywności i żywienia, uważa za konieczne zająć stanowisko w sprawie merytorycznych uchybień w popularyzowanych poglądach.

Zasady zdrowego żywienia opierają się na normach żywienia, wyrażonych w zalecanym spożyciu poszczególnych składników pokarmowych. Normy te są opracowywane przez międzynarodowe i krajowe grupy ekspertów w oparciu o wyniki bardzo licznych badań naukowych prowadzonych na świecie od dziesiątków lat. Opracowaniami referencyjnymi dla całego świata są okresowo aktualizowane raporty dotyczące norm żywienia, ogłaszane przez FAO i WHO, a dla Europy przez EFSA (Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności). W oparciu o te raporty i własne badania poszczególne kraje przygotowują własne normy żywienia przystosowane do lokalnych zwyczajów żywieniowych i warunków ekonomicznych. Normy przyjęte w poszczególnych krajach różnią się bardzo niewiele lub nie różnią się wcale od wymienionych wyżej opracowań międzynarodowych grup ekspertów.

Polskie normy żywienia, opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia, zalecają spożycie białek na poziomie 10-15% dziennego zapotrzebowania kalorycznego, węglowodanów 50-70%, a tłuszczów w granicach 20-35%. Nasycone kwasy tłuszczowe, zgodnie z międzynarodowymi normami, nie powinny dostarczać więcej niż 10% potrzebnych kalorii, wielonienasycone kwasy tłuszczowe w granicach 6-11%, a jednonienasycone kwasy powinny być spożywane w ilości uzupełniającej zalecone spożycie tłuszczu ogółem i mogą pokrywać zapotrzebowanie energetyczne organizmu nawet w 20%.

Większe niż 10% spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych sprzyja wzrostowi poziomu cholesterolu w surowicy, którego rola w rozwoju miażdżycy jest bardzo dobrze znana od ponad 100 lat. Ta rola przez żadną grupę ekspertów nie jest podważana. Natomiast zamiana w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych na jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe powoduje spadek stężenia cholesterolu LDL (zły cholesterol) w surowicy. Szczególnie ważne jest jednak stwierdzenie grupy ekspertów FAO/WHO opublikowane w 2010 roku (FAO Food and Nutrition Paer 91) że: „Istnieją przekonywające dowody, że zamiana nasyconych kwasów tłuszczowych na wielonienasycone kwasy tłuszczowe zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca”.

W Polsce średnie aktualne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych szacowane jest na około 13,5% zapotrzebowania kalorycznego. Przekracza więc górną granicę normy i powinno być zmniejszone przez odpowiedni dobór produktów spożywczych. W latach 1984-90 spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych w Polsce wynosiło prawie 16% spożywanych kalorii. Spadek spożycia tłuszczów zwierzęcych i wzrost spożycia tłuszczów roślinnych, który nastąpił od początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku w Polsce spowodował zmniejszenie umieralności na choroby układu krążenia o 42%. Podobne zjawisko nastąpiło wcześniej w USA i północnych krajach Europy Zachodniej. Istnieje powszechna zgodność opinii wśród ekspertów, że ta zmiana w sposobie żywienia odegrała znaczącą rolę w spadku umieralności na choroby układu krążenia.

Potrzeba dalszej racjonalizacji żywienia w Polsce jest oczywista. Dla ułatwienia konsumentom tego zalecenia Instytut Żywności i Żywienia opracował i popularyzuje zasady zdrowego żywienia, przedstawione także graficznie w postaci Piramidy Zdrowego Żywienia. Piramida jest ideogramem pożądanych proporcji spożycia produktów zbożowych, warzyw, owoców, produktów mleczarskich, mięsa i jego ekwiwalentów białkowych oraz tłuszczów. Piramida jest zgodna z normami żywienia wyrażonymi w składnikach, czyli w białkach, tłuszczach i węglowodanach. Podobne Piramidy opracowywane są w większości krajów rozwiniętych, zgodnie z zaleceniami odpowiednich organów Unii Europejskiej. We wszystkich opracowaniach innych krajów pełnoziarniste produkty zbożowe stanowią podstawę Piramidy wskazując na duże znaczenie tych produktów w zdrowym żywieniu. Ilość zalecanych warzyw i owoców jest duża, co zapewnia odpowiednie spożycie przeciwutleniaczy. Zalecane jest także duże spożycie mleka dla pokrycia zapotrzebowania na wapń. W grupie mięsa i jego białkowych zamienników preferowane są ryby, drób i nasiona roślin strączkowych (zawierają białko o dobrej wartości biologicznej) W grupie tłuszczów preferowane są oleje roślinne, co ułatwia zmniejszenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i zwiększenie nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Pragniemy z naciskiem podkreślić, że rosnące występowanie otyłości na całym świecie jest wynikiem przewagi spożycia kalorii nad ich zużyciem. Dodatni bilans energetyczny jest przyczyną otyłości. Pozostaje to w związku ze spadkiem aktywności fizycznej ludzi w następstwie rozwoju motoryzacji, mechanizacji pracy i siedzącego trybu życia. Dobór produktów w spożyciu jest tu sprawą wtórną.

Sprzeczna z powyższymi zasadami jest stosowana czasem dieta Kwaśniewskiego, Atkinsa lub Dukana w leczeniu otyłości. Jest ona typową dietą miażdżycotwórczą. Jednak spożycie kalorii na tej diecie jest małe, o czym z reguły pacjent nie jest informowany. Małe spożycie kalorii jest przyczyną skuteczności tej diety w kuracji odchudzającej. Jednak jej dłuższe stosowanie stwarza bardzo poważne zagrożenie rozwojem miażdżycy. Dlatego te diety są powszechnie uznane za niefizjologiczne i niebezpieczne.

Kończąc to oświadczenie podkreślamy, że popularyzacja zasad żywienia sprzecznych z opisanymi powyżej jest szkodliwa, i utrudnia kontynuację dotychczas skutecznych wysiłków na rzecz zmniejszenia zagrożenia przewlekłymi chorobami niezakaźnymi.

(-) prof. dr hab. Mirosław Jarosz
Dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia

Powyższy materiał został opracowany w związku z konferencją prasową „Jak warzywa i owoce wpływają na zdrowie Polaków? Jak zwiększyć ich spożycie?”, która odbyła się 6 marca 2015 r. w Instytucie Żywności i Żywienia w ramach konferencji naukowej pod tytułem „Warzywa, owoce i soki w prewencji przewlekłych chorób niezakaźnych” (zorganizowanej przy wsparciu Stowarzyszenia Krajowa Unia Producentów Soków – KUPS).